Manifiesto

Blog

Voces

Videos

Recursos

Pepo

Pepo Estrada de la Fuente Penquista: “Me gusta Conce porque es una ciudad grande con costumbres de ciudad pequeña”

José Emilio “Pepo” Estrada es el creador de la Fuente Penquista, una propuesta única que, desde 2016, busca relevar los productos propios de la “enorme despensa del Bíobío” y la identidad culinaria de la ciudad a través de sus sánguches con nombres de recorridos de micros de Concepción y sus deliciosas pailitas con productos del litoral penquista.

José Emilio “Pepo” Estrada es el creador de la Fuente Penquista, una propuesta única que, desde 2016, busca relevar los productos propios de la “enorme despensa del Bíobío” y la identidad culinaria de la ciudad a través de sus sánguches con nombres de recorridos de micros de Concepción y sus deliciosas pailitas con productos del litoral penquista.

Pepo Estrada es dueño de una de las propuestas culinarias con más identidad de Concepción. Nacido y criado en Punta Arenas —otra ciudad orgullosa de su tradición— hoy se considera un penquista más. Porque, una vez que pisó la capital regional se enamoró: de la ciudad y de sus habitantes. Y, a pesar de que continuó viajando y conociendo distintos lugares gracias a su trabajo de cocinero, siempre terminaba volviendo a la ribera del Bíobío. 

  • ¿Qué tiene esta ciudad que siempre te hacía volver?
  • El amor. Yo llegué porque acá tenía una pareja y, adeás, vivían mis hermanas. Luego una de mis hermanas se fue, terminé con esa polola, pero igual me quedé, porque seguí enamorado, pero de la ciudad.
  • ¿Y qué fue lo que te enamoró?
  • Uf, tantas cosas. Sobre todo que es una ciudad grande, pero no por eso tiene lo malo de Santiago, donde no puedo vivir. Conce tiene mil cosas que me encantan. Así fue que, luego de trabajar en otros restoranes de la zona, entendí que me tenía que independizar, por lo que pensé una propuesta gastronómica con eso que había visto en Punta Arenas y que acá también estava presente, del orgullo por la identidad local. Yo digo que ya soy penquista, me quedé acá. 
  • Cuéntame de esa propuesta gastronómica. Cómo nace la fuente y qué busca, que la caracteriza.
  • Es que cuando vino el terremoto del 2010 me quedé sin pega y tuve que empezar de cero. Empecé a vender chocolate caliente y brownies en la U de Conce para ganarme los porotos y de a poquito fui conociendo mejor la identidad local y expandiendo mi red. Luego trabajé en algunos restoranes que buscaban trabajar la identidad culinaria local y así descubrí la despensa maravillosa que es el litoral del Bíobío. Hay honguitos, productos endémicos, cosas entretenidas. Participé de la apertura del Surazo, del Amanda. Luego vino una pequeña crisis existencial donde me cuestioné eso de entregar tanto por otros proyectos y decidí empezar a trabajar solo. Quería armar mi boliche, tenía algunos ahorros, e invertí todo lo que tenía en la Fuente Penquista, cuyo concepto ha ido madurando en el tiempo. 
  • ¿Cómo así? 
  • Cuando nosotros empezamos veíamos que acá había mucha cocina Tex Mex, gringa, peruana, y sentíamos que teníamos muchas cosas que reivindicar. Había que poner en valor nuestros productos y elementos de la intercomuna. Se estaba perdiendo la identidad. El único negocio que tenía denominación penquista era el Cinzano, que lamentablemente cerró. Entonces se me ocurrió este tema de hacer una sanguchería con productos de la sanguchería nacional. 
  • ¿Productos locales?
  • Nunca hemos metido cheddar, tocino, salsa bqb, pepinillos… Siempre son productos identificados con la sanguchería nacional. Empezamos a trabajar preparaciones como las pailas carajo de Cañete, impulsados por don Carlitos Beltrán. Para bautizar los platos nos apoyamos en los recorridos de las micros, porque encuentro que tienen un componente súper social. 
  • ¿Sí?
  • Sí poh. Por un solo precio conectan cuatro comunas. Es súper democrático. Por eso los sanguches tienen nombres de recorridos de micro. Y todos tienen el mismo precio por lo mismo, porque emula este ejercicio de tarifa. Otra cosa que me llamaba la atención de Conce es la capacidad para desarrollar música, con un sonido característico, súper propio. No saco nada con decirte qué significa para Conce la música. Hay tanto que reivindicar… Tenemos productos frescos, a menos de dos horas de acá, que hay que empezar a utilizar. La reineta, la jaiva, la macha y algunos productos específicos que se dan en algunas temporadas. Decidimos trabajar con puros productos del litoral del Bíobío. Y esa es la propuesta de valor que nosotros hacemos en las preparaciones que tienen productos de mar. Y las carnes, obviamente, son todas nacionales, de productores locales. Nada importado para abaratar costos. Le dimos esa bajada. En la Fuente encuentras harta información local, fotos, gráficas, nombres. La gente que va retrocede en el tiempo y recuerdan cuando se movían en micro. Esa cosa nostálgica, nos gusta cocinar frente a la gente, generar una comunidad en un espacio pequeñito pero acogedor. 
  • Y para terminar, ¿qué significa para ti ser penquista?
  • Son varios los elementos que me enamoran de Conce. Esta despensa natural que se genera en el Bíobío es maravillosa. Amo su arquitectura moderna, con influencies muy soberbias. La universidad es hermosa, el centro, Cochrane… Vibro también con sus galerías. Me gusta que Conce te ofrece, en 15 minutos, el cerro. Camino a La Caldera te aislas, estás en plena naturaleza. ¡La playa está a veinte minutos! No es un plano, ni una gran pampa, ni un gran desierto. Tiene una diversidad de elementos naturales que la hacen súper atractiva. Es una ciudad grande pero con costumbres de ciudad chica, lo que le da un folklor, tiene una tendencia musical muy rica, una bohemia súper e

Comparte esta historia

Todos los Derechos Reservados - 2022